Le foie gras et les truffes : les indispensables pour les fêtes
Ecrit par: truffeet
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Chacun le sait, les fêtes de fin d’année ne riment pas uniquement avec
cadeaux, mais aussi avec bons repas et plats d’exception. Et les deux grands
incontournables de nos tables de Noël et du jour de l’an sont sans aucun doute
les truffes et le foie gras. Mais comme de nombreux mets, le foie gras, tout
comme les truffes, est à l’origine de nombreuses possibilités culinaires. Nous
nous proposons ici d’en exposer quelques unes, les plus classiques, qui vous
aideront peut-être à faire votre choix.
Pour commencer avec le foie gras,
citons les deux variétés principales, qui correspondent à l’animal à partir
duquel il est produit. Ainsi, il faut faire une distinction entre le foie gras
de canard et celui d’oie. En effet, le goût peut être très différent et, si le
foie gras d’oie est sans doute le plus apprécié pour sa finesse et son côté
délicat, le foie gras de canard a une saveur plus soutenue.
Ensuite vient
la forme dans laquelle on peut acheter le foie gras. Le meilleur foie gras est
sans doute le foie gras entier,
composé de un ou deux lobes provenant du même animal. Le foie gras en bloc est
en fait un foie gras reconstitué, souvent composé de foie provenant de plusieurs
animaux différents. Il est également plus abordable.
On peut trouver
trois types de préparations pour le foie gras. Le foie gras cru est destiné à
être cuisiné, par exemple en terrine ou poêlé, ou bien mis en conserve. Le foie
gras frais, qui se sert tel quel avec du bon pain, s’achète directement auprès
du producteur ou dans des marchés spécialisés. Il est onctueux et délicat, et on
peut le trouver préparé selon différentes recettes pour varier les plaisirs, par
exemple au poivre, au sel naturel, ou encore, plat de luxe par excellence, le
foie gras frais aux truffes. Enfin, le foie gras mi-cuit est vendu en emballage
sous vide ou en conserve. Sans doute l’un des plus appréciés, il a l’avantage de
se conserver longtemps.
Quant à la truffe, qui compliments entre autre
particulièrement bien le foie gras, elle n’a pas gagné son surnom de diamant
noir par hasard ! Sa rareté et ses indiscutables qualités culinaires en font un
des champignons les plus chers du monde. Cette rareté tient au caractère très
aléatoire des récoltes selon les années.
Même si les truffes sont
disponibles en bocal, entières ou en brisures, selon les gastronomes, rien ne
vaut les truffes fraiches. Les truffes fraiches ont en effet un certain croquant
qui ne manque jamais de séduire. La truffe noire, sans doute la plus connue de
toutes, est un symbole de raffinement et de délicatesse. Si leur durée de
conservation n’est que d’une semaine, sachez que les truffes dites « première
cuisson » ont également une très belle saveur, et se conservent mieux. Mets
d’exception au même titre que le foie gras, la truffe donne le meilleur
d’elle-même dans un simple plat de pâtes fraîches, ou même sur une tranche de
bon pain.
A propos de l'auteur
La truffe noire traditionnelle est un mets d’exception. Au Domaine de St Gery,
la truffe du perigord est récoltée
directement sur la propriété, qui produit également du foie
gras d’oie et d’autres produits de luxe préparés selon des recettes
traditionnelles.
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