L'OR DE L'INDE : LE GHEE , LE BEURRE CLARIFIE
Ecrit par: les marmites en emoi
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Ceux qui parmi vous connaissent la cuisine Indienne savent de quoi il est question, ceux qui connaissent la médecine ayurvédique (en général ils connaissent aussi la cuisine car c'est un des éléments des cures) connaissent bien le ghee, quant aux autres il est urgent que vous le connaissiez et probablement l'adopterez-vous. Voici pourquoi :
Un peu d'histoire :
Le beurre tel que nous le connaissons en occident présente l'inconvénients majeur de s'oxyder, donc de rancir et de devenir rapidement impropre à la consommation . En Afghanistan, en Inde , en Iran mais aussi dans certains pays du bassin méditerranéen la clarification du beurre a été réalisée pour éviter cette inconvénient et augmenter la durée d'utilisation de ce qui constituait la matière grasse principale. En effet ces populations essentiellement musulmanes n'employaient pas le saindoux issu du porc. Par ailleurs, traditionnellement nomades, ces peuples ne disposaient pas lors de leurs déplacements des pressoirs nécessaires pour extraire l'huile des végétaux. Le climat chaud imposait de surcroit que des solutions soient trouvées, c'est ainsi qu'est né le ghee ou beurre clarifié.
Il existe plusieurs formes de beurre clarifié dont les plus connues sont le "smen marocain", le "ghee indien" ou encore le "smel", "gee" ou "samla égyptien". La différence entre ces beurres réside principalement dans l'utilisation et la préparation du lait : lait de vache ou bufflonne en Inde , chèvre ou brebis au Maghreb, yack au Népal.
Le ghee qu'est-ce que c'est :
Quoi qu'il en soit le ghee est une matière grasse issue du lait dont on a ôté, l'eau, le lactose qui est le sucre naturel du lait et les protéines en le chauffant assez longuement à basse température puisqu'il s'agit d'une émulsion, pour que ses composants se dissocient. Le liquide est ensuite filtré et seule la matière grasse pure est conservée et se nomme : Ghee.
Même si sur ce blog je m'intéresse principalement à la cuisine des peuples dans le monde, ce n'est qu'une face de leur richesse culturelle qui est indissociable d'autres aspects qui ne peuvent être passés sous silence car le ghee n'est pas employé qu'en cuisine.
Le ghee pour quoi faire ?
Le ghee est un élément fondamental la culture indienne car outre ses vertus dans le domaine culinaire il est utilisé en médecine mais aussi a une vocation sacramentelle.
En effet on l'utilise lors de diverses fêtes et cérémonies et notamment Arti qui est un rituel religieux lors duquel des mèches imprégnées de ghee sont offertes aux Dieux. Bien évidemment le ghee est utilisé dans la médecine ayurvédique car il a selon les praticiens de cette médecine des vertus propres à apaiser, réguler, équilibrer les trois Doschas, Vata, Pitta et Kapha qui sont les trois énergies majeures desquelles nous dépendons et dont la préservation de l'équilibre ou la rééquilibration sont essentielles pour nous maintenir en bonne santé. Le ghee et notamment le massage des pieds au bol appelé Kansu s'effectue à l'aide de ghee. Les pieds sont alors massés à l'aide d'un bol en effectuant des mouvements spécifiques.
Les avantages du ghee en cuisine :
En cuisine, le ghee supporte de hautes températures sans se dégrader, sans noircir, sans brûler. Comme toutes les matières grasses il décuple les effets des substances auxquelles il est mêlé. C'est ainsi que les épices révéleront tout leur arôme pour peu qu'ils soient infusés dans du ghee chaud. L'un des secrets des parfums de la cuisine Indienne réside dans l'emploi des épices mais surtout dans le fait qu'ils sont infusés en début de cuisson dans le ghee.
Un autre des avantages du ghee est qu'il nécessite une quantité moindre de matière grasse que s'il s'était agi de beurre ou d'huile. Comptez qu'il faut réduire de moitié voire des 2/3 la quantité de matière grasse qui vous sera nécessaire.
Le ghee s'emploie aussi bien dans les recettes salées comme ICI que sucrées comme LA . La seule exception peut être est qu'à ma connaissance les Indiens ne le consomment pas habituellement nature comme nous le ferions avec du beurre.
Comme le ghee ne contient pas de lactose il est compatible avec les régimes alimentaires des personnes intolérantes au lactose et représente une excellente alternative pour eux .
Le ghee possède un arôme de noisette qui embellit tous vos plats et qui est perceptible même à froid.
Tout est dans l'équilibre :
Vous pouvez donc troquer dès aujourd'hui le beurre au profit du ghee en vous rappelant cependant qu'il s'agit d'une manière grasse et que son utilisation doit intervenir dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Bien évidemment quelques soient ses vertus qui sont réelles le ghee a une densité calorique élevée et il doit en être tenu compte en cas de régime hypocalorique ou si pour des raisons médicales les matières grasses sans distinctions vous sont interdites.
Ou l'acheter :
Vous trouverez plusieurs marques de Ghee dans le quartien indien de Paris ou toutes les épiceries en sont pourvues. Comptez environ 7.50 euros le kilo ( marque KANUM) mais vous pouvez aussi le commander via Internet sur des sites spécialisés
A propos de l'auteur
http://www.lesmarmitesenemoi.com
Plutôt voyageur, j'aime aller à la rencontre les autres et les accueillir surtout et avec leurs différences. J'ai créé ce blog LES MARMITES EN EMOI http://www.lesmarmitesenemoi.com dédié principalement aux recettes de cuisine car les repas sont des occasions de partages et les recettes que je glane au fil de mes voyages sont autant d'occasion une fois de retour en France de retrouver les émotions vécues lors de mes excursions . Végétarien par choix, mes recettes sont cependant éclectiques et je cuisine tous les plats, l'essentiel étant de respecter l'autre dans ses choix.
J'aime la spiritualité et je cherche chaque fois que je le peux à illustrer des fêtes, des occasions, par des repas à thèmes qui sont autant d'occasions de partage avec mes proches
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